Proses penyimpanan hard candy telah berkembang pesat selama 20 tahun terakhir.Permen keras dan lolipop yang disimpan dibuat di setiap pasar kembang gula utama di seluruh dunia oleh perusahaan mulai dari spesialis regional hingga perusahaan multinasional besar.
Diperkenalkan lebih dari 50 tahun yang lalu, penyetoran adalah teknologi ceruk sampai pembuat manisan menyadari potensinya untuk memenuhi permintaan pasar yang meningkat akan produk inovatif berkualitas tinggi yang tidak terbayangkan dengan proses tradisional.Hari ini terus berkembang, menawarkan berbagai peluang yang lebih luas untuk memadukan daya tarik visual dengan kombinasi rasa dan tekstur yang menarik.Permen dan lolipop dapat dibuat menjadi satu hingga empat warna dalam varietas padat, bergaris, berlapis, dan isi tengah.
Semua dibuat dalam cetakan berlapis khusus yang memberikan ukuran dan bentuk yang seragam, dan permukaan akhir yang halus dan mengkilap.Mereka memiliki pelepasan rasa yang sangat baik dan rasa mulut yang halus tanpa ujung yang tajam.Fitur pembeda yang jelas adalah tanda saksi yang ditinggalkan oleh pin ejektor cetakan - permen keras yang disimpan sangat dianggap sebagai produk premium sehingga beberapa permen bentuk mati telah dipasarkan dengan tanda simulasi.
Kesederhanaan penyetoran yang tampak menyembunyikan banyak pengetahuan terperinci dan rekayasa cermat yang menghasilkan proses yang andal dan kualitas tetap terjaga.Sirup permen yang dimasak diumpankan terus menerus ke hopper yang dipanaskan yang ditempatkan di atas sirkuit cetakan yang digerakkan oleh rantai.Piston di hopper meteran sirup secara akurat ke dalam rongga individu dalam cetakan, yang kemudian dialirkan ke terowongan pendingin.Umumnya produk tetap berada dalam cetakan untuk sirkuit maju dan mundur sebelum dikeluarkan ke konveyor lepas landas.
Produksi hard candy yang disimpan sangat efisien, dengan tingkat sisa yang sangat rendah.Penyetoran berada pada padatan akhir sehingga tidak diperlukan pemrosesan tambahan.Permen bisa langsung masuk ke kemasan yang biasanya dibungkus satu per satu.Mereka akan dibungkus aliran atau pelintiran tergantung pada kondisi iklim dan umur simpan yang dibutuhkan.
Prinsip dasar penyimpanan tetap sama selama 50 tahun.Namun, kemajuan teknologi, khususnya dalam sistem kontrol, akan membuat mesin modern hampir tidak dapat dikenali oleh pelopor proses tersebut.Deposan kontinyu pertama adalah output rendah, biasanya lebar satu cetakan, dengan tidak lebih dari delapan rongga.Deposan ini bersifat mekanis dengan semua gerakan digerakkan oleh kamera yang terhubung ke sirkuit cetakan.Produksi dari satu gerbong biasanya antara 200 dan 500 permen warna tunggal per menit.
Saat ini, alat berat dilengkapi penggerak servo dan sistem kontrol PLC yang canggih, bukan kamera mekanis dan sambungan.Ini memungkinkan satu deposan untuk digunakan untuk rangkaian produk yang sangat luas, dan untuk diubah dengan satu sentuhan tombol.Deposan sekarang memiliki lebar hingga 1,5 meter, seringkali memiliki gerbong ganda, beroperasi dengan kecepatan lebih tinggi dan menyimpan dua, tiga atau empat baris permen pada setiap siklus.
Versi multi-kepala tersedia untuk meningkatkan keserbagunaan dan kapasitas lebih jauh;output lebih dari 10.000 permen per menit adalah hal biasa.
Resep
Sebagian besar permen keras termasuk dalam salah satu dari tiga kategori umum – permen bening, permen krim, dan permen susu mendidih (susu tinggi).Semua resep ini dimasak terus menerus, biasanya dengan kadar air akhir 2,5 sampai 3 persen.
Resep permen bening biasanya digunakan untuk membuat permen rasa buah berwarna, seringkali dengan lapisan atau beberapa garis, atau permen mint bening.Ini juga digunakan untuk banyak produk berisi pusat padat atau cair.Dengan bahan baku dan proses yang benar, dihasilkan manisan yang sangat bening.
Resep permen krim biasanya mengandung sekitar lima persen krim dan merupakan salah satu yang paling populer saat ini.Ini biasanya menjadi dasar permen buah dan krim bergaris, yang banyak jenisnya diproduksi secara global.
Resep susu rebus digunakan untuk menghasilkan permen dengan kandungan susu yang tinggi – permen keras padat dengan rasa karamel yang kaya.Baru-baru ini, banyak produsen mulai mengisi produk ini dengan cokelat asli atau karamel lembut.
Kemajuan dalam bahan dan teknologi memasak telah memungkinkan permen bebas gula disimpan dengan sedikit masalah.Bahan bebas gula yang paling umum adalah isomalt.
Permen padat dan berlapis
Salah satu alternatif pembuatan permen padat adalah dengan memproduksi permen berlapis.Ada dua alternatif di sini.Untuk permen lapis 'jangka pendek', lapisan kedua diendapkan segera setelah lapisan pertama, sebagian menggantikan endapan pertama.Ini dapat dilakukan pada deposan berkepala tunggal asalkan ada dua gerbong permen.Lapisan bawah tidak memiliki waktu untuk mengatur sehingga lapisan atas meresap ke dalamnya, menciptakan beberapa efek menarik seperti 'cangkir kopi' dan 'bola mata'.
Metode terbaru adalah permen berlapis 'jangka panjang', yang membutuhkan deposan dengan dua atau tiga kepala penyimpan yang terpisah.Pelapisan 'jangka panjang' melibatkan waktu diam di antara setiap setoran, yang memungkinkan tingkat pertama disetel sebagian sebelum yang berikutnya disimpan.Hal ini memastikan adanya pemisahan yang jelas antara endapan yang memberikan efek 'berlapis' yang sesungguhnya.
Pemisahan fisik ini berarti bahwa setiap lapisan dapat melibatkan warna, tekstur, dan rasa yang berbeda – kontras atau saling melengkapi.Lemon dan jeruk nipis, manis dan asam, pedas dan manis adalah ciri khasnya.Mereka bisa bebas gula atau bebas gula: aplikasi yang paling umum adalah kombinasi lapisan poliol dan xylitol bebas gula.
Permen bergaris
Salah satu produk paling sukses dalam beberapa tahun terakhir adalah permen krim bergaris yang benar-benar mendunia.Biasanya diproduksi dalam dua warna, namun terkadang dibuat dengan tiga atau empat warna.
Untuk garis dua warna, ada dua hopper yang menyimpan permen melalui pengaturan manifold.Nozel bergaris khusus dengan serangkaian alur dan lubang dipasang di manifold.Satu warna diumpankan langsung melalui nosel dan keluar dari lubang nosel.Warna kedua masuk melalui manifold dan ke bawah alur nosel.Kedua warna bertemu di ujung nosel.
Untuk produk tiga dan empat warna, terdapat gerbong tambahan, atau gerbong berpartisi dengan manifold dan nosel yang semakin kompleks.
Biasanya produk ini dibuat dengan bobot permen yang sama untuk setiap warna, tetapi dengan melanggar konvensi ini, sering kali dimungkinkan untuk membuat produk yang unik dan inovatif.
Permen isi tengah
Isi tengah yang dikemas dalam permen keras adalah pilihan produk yang semakin populer dan salah satu yang dapat dicapai secara andal hanya dengan penyetoran sekali pakai.Produk yang paling mudah dibuat adalah permen keras dengan bagian tengah permen keras, tetapi bagian tengahnya bisa diisi dengan selai, jeli, cokelat, atau karamel.
Satu gerbong diisi dengan cangkang, atau bahan kasing;gerbong kedua diisi dengan bahan tengah.Seperti dalam stripe depositing, manifold digunakan untuk menyatukan kedua komponen.Biasanya, bagian tengahnya antara 15 dan 25 persen dari total berat permen.
Sebuah nosel isi tengah dipasang ke nosel luar.Rakitan nosel ini dipasang ke manifold tepat di bawah hopper tengah.
Untuk membungkus bagian tengah sepenuhnya, piston bahan casing harus mulai mengendap sedikit sebelum piston tengah.Bagian tengah kemudian disimpan dengan sangat cepat, selesai sebelum piston case.Untuk mencapai efek ini, casing dan pusat sering kali memiliki profil pompa yang sangat berbeda.
Teknologi ini dapat dieksploitasi untuk menghasilkan konpeksi yang keras di bagian tengah dengan rasa yang kontras – seperti bagian tengah rasa cokelat di dalam stroberi dan bagian luar krim.Pilihan warna dan rasa hampir tidak terbatas.
Gagasan lain termasuk bagian luar yang jelas mengelilingi pusat keras polos atau bergaris atau pusat lunak;permen karet di dalam permen keras;permen susu dalam permen keras;atau kombinasi permen keras/xylitol.
Lolipop
Perkembangan besar adalah perluasan teknologi untuk lolipop yang disimpan.Ragam produknya mirip dengan permen keras konvensional – satu, dua, tiga dan empat warna, dengan kemampuan multi-komponen yang memberikan opsi padat, berlapis, dan bergaris.
Perkembangan masa depan
Pasar tampaknya terbagi menjadi dua jenis produsen permen.Ada yang menginginkan jalur khusus untuk membuat hanya satu produk.Deposan ini harus beroperasi dengan sangat efisien pada hasil yang terus meningkat.Ruang lantai, overhead operasi, dan waktu henti harus diminimalkan.
Pabrikan lain mencari jalur yang sangat fleksibel dengan keluaran yang lebih sederhana.Deposan ini memungkinkan mereka beroperasi di sektor pasar yang berbeda, dan bereaksi cepat terhadap perubahan permintaan.Garis memiliki beberapa set cetakan untuk membuat bentuk yang berbeda, atau mengubah bagian sehingga permen dan lolipop dapat dibuat pada garis yang sama.
Ada juga permintaan yang meningkat untuk lini produksi yang lebih higienis yang lebih mudah dibersihkan dan dirawat.Baja tahan karat sekarang digunakan secara rutin di seluruh deposan, tidak hanya di area kontak makanan.Sistem pencucian deposan otomatis juga diperkenalkan, dan bisa sangat bermanfaat dalam mengurangi waktu henti dan tenaga kerja.
Waktu posting: Jul-16-2020